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Mediante
el cruce de animales Shorthorn Lechero y Cebú se llegó
en los Estados Unidos a unos Bovinos Superiores a sus antecesores
en producción de Carne y de Leche, caracterizados por
un color rojo cereza profundo y presencia de una pequeña
giba adelante de la cruz . Esos Bovinos conformaron la nueva
Raza de 5/8 Shorthorn Lechero y 3/8 Cebuíno de aquellos
tiempos , principalmente Nellore y Guzerat ,a la que se denominó
SANTA GERTRUDIS .
En
esa forma la Raza Santa Gertrudis fué desarrollada
en una famosa Hacienda ubicada en el Sur de Texas , Estados
Unidos : el King Ranch de Kingsville , establecido desde 1853
por el Capitán Richard King . En la obtención
de la raza se invirtieron varias décadas de alta investigación
realizada por el mayor grupo de profesionales en Zootecnia
, Genética , Veterinaria , varias Universidades y la
enorme cantidad de dinero de una de las familias petroleras
más ricas de los Estados Unidos , en el mayor esfuerzo
ganadero realizado en el mundo occidental , hasta lograr la
primera raza sintética diferente de bovinos de este
hemisferio .
Se
buscaba una raza capaz de registrar elevados niveles de crecimiento
y de producción cárnica , manteniéndose
en pastoreo y resistiendo las condiciones ambientales adversas
imperantes en el semi desértico Sur de Texas .
Fue
luego de la realización de muchos experimentos de cruces
entre razas cuando en la segunda mitad de ese siglo se llegó
a la obtención de los animales deseados , a los que
denominaron Santa Gertrudis , nombre con el que en el pasado
se había denominado la concesión de las tierras
por la corona Española en donde estaba ubicado el King
Ranch .
En
1940 , treinta años después de estar ya trabajando
con animales que transmitían sus cualidades genéticas
, o sea , ya era una raza diferente , ésta fue reconocida
y aceptada como raza pura por el Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos . Se constituía así pues
en la primera raza de ganado bovino de carne desarrollada
en el continente americano .
Durante
las décadas siguientes la raza experimentó un
acelerado proceso de diseminación por varios países
del mundo . En la actualidad existen enormes ganaderías
de esta raza establecidas en 44 Estados de los Estados Unidos
y en un total de 29 países del mundo , entre los que
se encuentran Australia , Brasil , Argentina , Uruguay , Sur
África , Colombia , Perú , Ecuador , Venezuela
, Costa Rica , Guatemala , México , España ,
Marruecos , Filipinas , etc. Más de 800.000 animales
Santa Gertrudis se encuentran debidamente registrados .
La
raza se ha adaptado con éxito a una gran diversidad
de climas; tanto en tierras cálidas y desérticas
como en regiones montañosas se han establecido ganaderías
Santa Gertrudis.
Luego
de 76 años de ocurrido el nacimiento de Monkey, uno
de los muchos ejemplares que transmitían sus cualidades
dentro de la gran población ganadera del King Ranch
, se seleccionó a éste como pudo haberse seleccionado
a cualquier otro , por haber nacido muy cerca de la casa grande
de la Hacienda , junto a la Quebrada Santa Gertrudis , para
que fuera el Toro insignia de esta raza que desde años
se venía reproduciendo sin haberle dado nombre ni solicitado
su reconocimiento como tal .
Así
se le adoptó como si fuera el primer ejemplar de la
raza y se le consideró el padre de la misma . El Santa
Gertrudis es conocido como un ganado rojo de gran tamaño,
con un vigoroso y rápido crecimiento, que posee además
una excelente conformación de carnes y que alcanza
su madurez a temprana edad , o sea , de alta precocidad .
Esta
es además un raza que se reproduce muy bien así
misma, que se ha utilizado para cruzar con otras razas de
diversos lugares del mundo, que es muy resistente a los climas
cálidos y a las plagas de insectos y que, por tradición
se ha considerado, presenta un excelente rendimiento en canal
en el momento del sacrificio. Sus terneros presentan tamaño
mediano al nacer, por lo que en sus partos no se generan mayores
complicaciones. Su sangre posee aproximadamente 5/8 de Shorthorn
Lechero y 3/8 de Cebuíno , principalmente Nellore y
Guzerat . .
EVALUACION
DE LA PRODUCCION DE CARNE
Con el fin de evaluar la eficiencia de esta raza como productora
de carne y comparar los rendimientos en canal, carne y subproductos
de machos Santa Gertrudis sacrificados a diferentes pesos
y edades, se realizó un ensayo en las instalaciones
de la Planta Piloto de Carnes del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos - ICTA - de la Universidad Nacional de Colombia,
a solicitud de la División Produgan de la Compañía
Construacero S.A.
Para la realización de la investigación se seleccionaron
cinco machos enteros de la raza Santa Gertrudis de la ganadería
de la finca Sonora, en donde se han criado y engordado bovinos
de esta raza por mas de tres años. La finca se encuentra
ubicada en el municipio de Tibacuy, Cundinamarca, a dos horas
por carretera de la capital del país, a una altura
de 1350 m.s.n.m y con una temperatura promedio de 24°C.
Los animales seleccionados habían permanecido confinados
en establo y su dieta fue complementada con concentrado preparado
en la misma finca durante un año aproximadamente.
Previo
ayuno de 24 horas, se sacrificaron siguiendo el procedimiento
normal y técnico de matanza y faenado y sus componentes
fueron pesados en báscula electrónica con el
fin de eliminar en lo posible los errores de pesaje comúnmente
encontrados en este tipo de investigaciones.
Luego
de sacrificio y pesaje de los subproductos, las canales fueron
sometidas a refrigeración por 24 horas a 4°C y
posteriormente despostados siguiendo el procedimiento normal
para el corte colombiano y obteniendo las postas tradicionales
que se ofrecen en el mercado con un adecuado grado de limpieza
y presentación. Los cortes obtenidos fueron pesados
individualmente y agrupados en las categorías que el
mercado conoce: carne extra, carnes de primera, carnes de
segunda, carnes de tercera y costillas con carne.
RESULTADOS
El
cuadro No.1 muestra las edades y pesos al sacrificio de los
machos analizados.
El
cuadro No. 2 muestra los valores en kilogramos y su relación
porcentual de los datos obtenidos durante el sacrificio y
faenado, como son : Rendimiento en canal caliente ; rendimiento
de carne en canal ; rendimiento de carne en peso vivo . Pesos
y porcentajes de : carne extra , carne de primera , carne
de segunda , carne de tercera , costilla con carne , huesos
, grasa , subproductos : vísceras rojas , piel , sangre,
cachos, orejas , cabeza sin orejas , manos , patas , estómagos
vacíos , contenido ruminal , contenido intestinal ,
viriles , medula espinal y grasa .
La
Gráfica No.1 muestra el Aprovechamiento de una res
tipo Santa Gertrudis en porcentaje con base en el peso en
pie .
La
Gráfica No. 2 muestra la Distribución porcentual
de la composición de las carnes evaluadas y su composición
de la canal .
Copia
de estas seis páginas del análisis técnico
esbozado se pueden solicitar por Internet a la Asociación
Colombiana de Santa Gertrudis .
DISCUSION
Como
es de esperarse los animales de mayor peso producen canales
mas pesadas y por ende mayor cantidad de carne. Mas cuando
se comparan los animales de diferente peso al sacrificio en
términos de sus relaciones porcentuales, el comportamiento
no es similar en su tendencia y se muestra cómo individualmente
cada animal puede mostrar rendimientos que no permiten mostrar
alguna relación o curva de engorde.
Los
rendimientos en carne muestran un gran eficiencia de esta
raza, bajo las condiciones de alimentación establecidas,
para producir carne a edades tempranas, lo cual es un buen
indicativo de calidad.
En
términos económicos, el lograr llegar a un peso
al sacrificio de 482 Kg con 27 meses es una muestra de que
en Colombia se puede producir carne de buena calidad con el
potencial genético que existe. De otro lado se puede
observar que cuando se sacrifica a una menor de edad, la proporción
de grasa en la canal se diminuye, favoreciendo los rendimientos
en carne.
Vale
la pena resaltar en la evaluación realizada que los
niveles de engrasamiento observados para la raza fueron muy
bajos, a pesar de la ayuda en la dieta con concentrado, lo
cuál se tradujo en un muy buen rendimiento en carne,
aún para el animal adulto de mayor peso.
Con
relación a los rendimiento en canal, que como se expuso
en el artículo de la revista carne ( 1996 ) son motivo
de discusión dado que están influenciados por
el contenido ruminal, aunque son altos comparados con el promedio
nacional de aproximadamente 52% , fueron obtenidos después
de un ayuno intenso y aun así, el contenido ruminal
representó el 11.38% del peso vivo al momento del sacrificio.
Por
esta razón en las evaluaciones de rendimientos sugerimos
tener en cuenta el rendimiento de carne ( carne-canal ) que
representa más objetivamente la productividad del animal.
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